Нитраты в овощах и фруктах: почему опасны, как их обнаружить и вывести

Сейчас разумно остерегаться нитратов в овощах и фруктах не меньше, чем непонятного состава колбас и сосисок. Обещавшая быть натуральной и полезной пища вдруг становится причиной тяжёлого отравления. Разберёмся, что такое нитраты, как они накапливаются в продуктах, какие овощи, зелень, ягоды и фрукты больше всего «грешат» нарушениями, и самое главное — как вычислить и вывести избыточные нитраты в домашних условиях.

Что такое нитраты в овощах и фруктах

Откуда берутся нитраты? Во-первых, от природы, а иногда — от нарушений технологии выращивания. Эти вещества содержатся в каждом овоще, фрукте и ягоде: растения напрямую из почвы получают азот и другие питательные вещества для своего роста.

Часто крупные производители злоупотребляют азотными удобрениями, чтобы их урожай созрел обильнее и раньше, чем у конкурентов. Сами по себе нитраты не опасны, определённую дозу организм человека спокойно переваривает и выводит. О вреде для здоровья можно говорить только при их повышенном содержании.

Попадая в организм человека, нитраты переходят в нитриты. Чем это опасно:

1. Сильным пищевым отравлением и интоксикацией.
2. Нитриты трансформируют гемоглобин. Эти молекулы в нормальном виде являются переносчиками кислорода по тканям. Превратившись в метгемоглобин, они эту функцию выполнить не могут, возникает кислородное голодание — гипоксия. Таким образом, нитраты опасны для сердечно-сосудистой системы, которая обеспечивает нормальное функционирование и других систем. А если метгемоглобин превысит 50 % от нормы, то возможен летальный исход.
3. Нитриты снижают концентрацию йода, что приводит к проблемам с щитовидной железой.
4. В организме уменьшается содержание витаминов С, РР, Е и В2, иммунная функция ослабляется.
5. При хроническом отравлении нитратами возникает постоянная слабость, депрессивные состояния.
6. Самая большая опасность накопления в организме нитритов — развитие онкологических заболеваний.

Для всех продуктов установлены нормы содержания нитратов. Допустимое количество этих солей в рационе взрослого здорового человека составляет 300—325 мг в сутки. Если точнее, то 5 мг на 1 кг веса. Для детей есть своя норма, и она более строгая — 0,2 мг на 1 кг веса. Детский организм очень чувствителен к нитратам, то же самое касается стариков.

Интересный факт: В парниковых плодах концентрация нитратов значительно превышает средние показатели овощей с открытого грунта.

Нитраты, в первую очередь, следует искать в ранних овощах, их появление на рынке до сезона продаж вызвано избытком азотных удобрений. Доморощенный продукт также не застрахован от передозировки нитратами. Повлиять на их количество может азотистая почва, злоупотребление минеральными удобрениями и органикой — навозом, перегноем, — а также биостимуляторами роста.

Признаки отравления нитратами проявляются спустя 1—6 часов после употребления опасных плодов и зелени:

• тошнота;
• рвота;
• диарея;
• пониженное артериальное давление;
• шумы в ушах;
• холодные конечности;
• слабость, сонливость;
• обморок;
• аритмия;
• боль при нажатии на область печени (правое подреберье).

Если у вас есть маленькие дети, вы выращиваете урожай самостоятельно или регулярно закупаетесь на рынках, то обязательно проводите измерения контрольных образцов. Сделать это можно простыми народными приёмами, специальными полосками и приборами. Также проводите исследования питьевой воды.

Как определить нитраты в овощах в домашних условиях

Определение нитратов — задача непростая, эти вещества не имеют ни запаха, ни вкуса. По внешнему виду плодов определить количество нитратов крайне сложно. Вот некоторые признаки:

• блестящая кожура;
• неестественная величина и вес;
• слишком яркий цвет, особенно у зелени и огурцов;
• неоднородный окрас мякоти внутри;
• рыхлость;
• водянистость;
• несладкий вкус у плодов с обычно высоким содержанием сахаров (относится к ягодам).

Список самых опасных овощей и фруктов, в которых чаще всего обнаруживается повышенное содержание нитратов:

• арбуз;
• дыня;
• капуста пекинская и брокколи;
• редис;
• морковь;
• листовая зелень — салат, сельдерей, шпинат, зелёный лук, петрушка, кинза;
• кабачок;
• томаты.

Существует несколько способов определения количества нитратов в домашних условиях:

• Недорогой определитель — индикаторные полоски. Простой тест: нанесите мякоть или сок, и полоска изменит цвет при повышенном содержании нитратов. Чем она темнее, тем опаснее продукт.

• Самым популярным, но не дешёвым способом является проверка плодов специальным прибором, который называется нитратомером или нитрат-тестером. Это небольшой гаджет размером с мобильный телефон, оснащённый чувствительным зондом. За счёт анализа электропроводимости он измеряет содержание солей в мякоти плодов и воде. Преимущество таких приборов — скорость и база данных с допустимыми концентрациями для разных продуктов по госту. Недостаток — счётчик реагирует и на другие соли, некоторые из них могут быть полезны для здоровья. Самыми популярными производителями являются СОЭКС, Anmez, Vitatest.

• Существуют и более точные приборы для измерения нитратов, но для их использования требуется специальный раствор и некоторое время. В пробу помещаются датчики, которые анализируют уровень солей азотной кислоты в течение нескольких минут. Результаты таких приборов максимально близки к лабораторным. Пример — нитратомер ит-1201.

Новомодным устройствам-нитратомерам для экспресс-проверки не стоит безоговорочно верить. Их результаты искажаются из-за температуры и других факторов. Также стоит учитывать, что соли азотной кислоты распределяются по тканям неравномерно. В одном месте щуп ничего не обнаружит, с другой стороны плода определит опасную концентрацию. А ещё вы должны знать, что даже на плодах с соседних кустов урожай вызревает с разным химическим составом.

Читайте статью «Топ-10 нитратомеров».

Достоверный результат можно получить только в лаборатории, проведя профессиональный химический анализ, но кто будет тратить пару дней и несколько тысяч рублей ради одного арбуза?

Совет специалиста! А вы знаете, почему принято обрезать «попки» у огурцов? В зелёных плодах наибольшая концентрация нитратов обнаружена именно с концов.

Как избавиться от нитратов в овощах: все способы

Как обезопасить себя от отравления избытком нитратов? До 80 % этих солей поступает в наш организм из овощей и фруктов. В первую очередь, стоит внимательно относиться к тому, что вы покупаете. Урожай не по сезону вряд ли порадуют экологической чистотой. Безопасными можно считать те плоды, которые продаются в разгар сезона, причём для каждой местности — свои сроки вызревания.

Если в вашем рационе преобладают растительные продукты, и вы постоянно испытываете слабость, то это признак регулярной передозировки нитратами.

Обратите внимание: Кстати, молодые овощи содержат больше нитратов, чем зрелые.

Нитраты распределяются по плодам неравномерно, и чаще всего их повышенная концентрация наблюдается в местах активного передвижения сока.

Таблица. Самые опасные зоны в продуктах по скоплению нитратов

Как избавиться от нитратов в уже купленных плодах, несколько простых способов:

1. Самый простой и быстрый метод убрать из овощей часть нитратов — срезание черешков, удаление верхних листьев и твёрдых сердцевин.
2. Плоды нужно тщательно отмыть и погрузить в ёмкость с чистой прохладной водой минимум на 20 минут. Замачивание на 3—4 часа позволяет вывести до 40 % нитратов. Если приготовить 1% раствор аскорбиновой кислоты и оставить в нём зелень, фрукты или овощи на ночь, то можно добиться выведения 90 % солей азота.
3. Если времени нет, нарежьте плоды мелкими кубиками и замочите на 15—20 минут.
4. Отварите овощи, чтобы нейтрализовать нитраты. К сожалению, этот способ подразумевает потерю доли витаминов, но из двух зол выбирают меньшее. При варке овощей бульон необходимо сливать — все нитраты переходят в него. Достаточно прокипятить плоды 15 минут, затем слить воду, а для дальнейшей варки использовать новую. Продукты станут менее опасными на 40—60 %.
5. Обжаривание и тушение тоже выводят нитраты, но в небольшом количестве — до 10 %.
6. Квашение, засолка также действуют. Соли азотной кислоты переходят в рассол.
7. Те овощи, которые хорошо хранятся — картофель, морковь, свёкла — со временем теряют в составе значительную долю нитратов.

Не забывайте тщательно мыть свежие плоды, так как при их выращивании и транспортировке используются и другие опасные вещества, помимо азотных удобрений: пестициды, различные восковые покрытия для сохранения кожуры и т. д.

Совет! Покупатель всегда прав, а значит, вы можете потребовать у продавца на рынке декларацию о качестве продукции. Добросовестный поставщик всегда проходит этапы проверки в лабораториях. Если у продавца нет документа, подтверждающего соответствие нормам, то стоит задуматься.

Несколько советов по питанию:

1. Не заправляйте овощные салаты майонезами и сметаной: эти продукты провоцируют переход нитратов в нитриты. Выбирайте полезные растительные масла.
2. При жарке и тушении овощей не накрывайте сковороду крышкой, чтобы пар свободно выходил.
3. Пейте больше напитков с витамином С, пропивайте курс аскорбиновой кислоты.
4. Отдавайте предпочтение зрелым овощам, выращенным в открытом грунте.
5. Подвергайте шоковой заморозке сезонные овощи, чтобы зимой потреблять полезные витамины, а не нитратную продукцию из магазинов.

Не ограничивайте количество зелени, овощей и фруктов, рацион должен содержать минимум 40 % свежих растительных продуктов. По возможности проводите предложенные выше процедуры, даже если не имеете домашнего прибора, измеряющего в продуктах нитраты. Лучше потратить пару часов на замачивание, чем заработать отравление.